當我們吃咸鴨蛋的時候，當看到油汪汪的蛋黃時會忍不住口水直流，此時，很多人會有這樣的疑惑，咸鴨蛋為什么會出油，蛋黃里的油又是哪里來的呢？下面就來聊聊咸鴨蛋出油以及腌制方法的話題。 咸鴨蛋為什么會出油？ 首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋里面營養(yǎng)豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質(zhì)，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。我們見到咸鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪，那這些油是怎么出來的呢？ 在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質(zhì)是有機結(jié)合，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質(zhì)，表現(xiàn)為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來。 鴨蛋經(jīng)過腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的蛋白質(zhì)就會被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，原來均勻分布的脂肪也就“湊”到了一起，變成了油。咸鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質(zhì)經(jīng)鹽析反應(yīng)與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生。 “出油”也是咸鴨蛋腌好的標志。 咸鴨蛋腌制方法 方法1：尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余；煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；  方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。這種方法做出來的咸鴨蛋，出油率比方法1做出來的低得多，口感也不如方法1的細膩。  方法3：將鴨蛋表面清洗干凈，并瀝干水份，將在陽光下暴曬一兩個小時（出油的關(guān)鍵所在），  然后用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋里扎緊在陰涼處或冰箱里保存即可吃的時候隨取隨煮，腌制7天左右的咸度正合適，蛋黃吃起來沙沙的，口感也不錯，30天吃的時候蛋黃出油效果很好，蛋白略咸，可以按自己的喜好來選擇食用的時間。 咸鴨蛋腌咸了怎么辦？  咸鴨蛋如果是吃著淡了，還可以繼續(xù)腌一下，但是如果是腌咸了，很多人就不知道怎么辦了，總不能把鴨蛋里的鹽抽出來吧？其實，咸鴨蛋腌咸了也有補救的措施： 1、可以用淡鹽水浸泡4個小時后再煮，浸泡的鹽水，不能是熱水，防止鴨蛋被燙熟。 2、如果是已經(jīng)煮熟的鴨蛋，那么就把殼剝下來再煮10分鐘左右，也能讓鴨蛋不咸。 3、如果是當佐菜食用，可以煮粥，也可拌菜食用。 咸雞蛋會出油嗎？ 咸雞蛋也會出油，但是咸雞蛋的脂肪含量沒有咸鴨蛋高，所以出油的量也沒有咸鴨蛋那么多。 如何快速剝咸鴨蛋？  1、煮熟的咸鴨蛋，不要自然冷卻，要放在冷水中冷卻。 2、將冷卻好的咸鴨蛋從有氣泡的一頭開始，外殼全部敲碎。 3、找到蛋白與蛋殼之間的內(nèi)膜，扯住內(nèi)膜撕下來，咸鴨蛋就剝好了。 咸鴨蛋的營養(yǎng)和功效  咸鴨蛋還有豐富的維生素（維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等）、礦物質(zhì)，同時也是補鈣的良品，其中的鐵元素和鈣元素，有益于預(yù)防貧血和兒童的骨骼發(fā)育，除此之外，咸鴨蛋還含有豐富的人體所需的蛋白質(zhì)。 咸鴨蛋的飲食禁忌 由于咸鴨蛋中的鹽含量多，因此，孕婦要謹慎食用；咸鴨蛋比較咸所以平時當“佐菜”吃，不宜大量食用，尤其是有心腦血管疾病的人。 |
